Nella nostra Treviso le gelaterie hanno fatto da apripista per la tanto desiderata riapertura dopo il lockdown dovuto all’epidemia Covid-19. Pur nelle regole di distanziamento sociale, possiamo finalmente gustarci quello che è sia un alimento completo, sia una gioia per il palato, soprattutto in vista dell’arrivo del caldo estivo. Cosa c’è di più allettante di un bel gelato, specie dopo settimane di quarantena?
Trevisoemozioni ha intervistato Stefano Dassie, pluripremiato campione del gelato, conosciutissimo in città, figlio d’arte e vero artista nel suo campo, creatore innovativo di nuovi gusti e nuovi accostamenti.
Come e quando è nata la tua passione per il gelato?
Mi piace paragonare la passione ad un vestito, il tuo preferito, che metteresti ogni giorno e forse anche l’unico che terresti se fossi costretto a scegliere, il vestito con il quale ti senti a tuo agio, che ti fa fare sempre bella figura ma soprattutto sembra essere stato disegnato apposta per te.
I miei genitori, anch’essi gelatieri, sono stati fondamentali nell’indirizzarmi alla scelta della mia professione; mi hanno mostrato fin da piccolo i sacrifici che compivano per il loro mestiere, rendendomi partecipe di tutti i loro discorsi e decisioni, e infine condividendo con me le soddisfazioni che ne ricavavano. Mi hanno inoltre insegnato i valori fondamentali come etica, professionalità ed educazione. Quando, da giovane, sono arrivato ad un punto in cui dovevo prendere delle decisioni sul mio futuro mi sono detto: dal momento che fare il gelatiere mi rende felice perché non farlo al meglio, puntando ad essere un esempio per gli altri? E così è stato: la passione mi ha portato determinazione, successi e obiettivi su scala mondiale.
Cosa ti ispira?
Qualsiasi cosa che possa ricondurmi al mio gelato è fonte di ispirazione: dal modo di comunicare di una linea aerea all’interno di un aeroporto, che soddisfa le esigenze dei viaggiatori, alla sistemazione dei capi in vetrina in via Montenapoleone a Milano, da cui ricavo suggerimenti per l’esposizione dei gelati. I mercati come il Borough Market di Londra sono di grande ispirazione, perché in essi si può trovare ogni tipo di materia prima da trasformare in gelato.
E poi cenare in ristorante è sempre un’esperienza arricchente perché ogni cuoco o chef, con la propria passione, sa creare degli abbinamenti che in qualche modo posso replicare o trasformare a mio piacere.
Quanto studio c’è dietro un nuovo gusto?
Moltissimo. È importante partire dell’abbinamento degli ingredienti, ma soprattutto dal loro equilibrio: infatti sono mescolati assieme nel gelato ma il loro sapore si deve percepire in bocca gradatamente, dal palato passando per la gola fino all’olfatto retronasale. Per esaltare il gusto è fondamentale conoscere i valori nutrizionali di ogni ingrediente e saper giocare bene al “Piccolo chimico”. Tutto ciò è importante per decidere quanti e quali zuccheri usare, come ridurre la quantità di grassi se ci troviamo di fronte ad un ingrediente che ne contiene un’alta percentuale, oppure se usare proteine piuttosto che fibre per limitare o meno l’aria (che va dal 20 al 30%) all’interno del gelato per aver una diversa percezione del gusto al palato.
E’ più importante la creatività o la materia prima?
E’ fondamentale prima di tutto imparare a conoscere bene le materie prime e rispettarle. La materia prima non è buona solo perché ha una certa etichetta, bisogna anche saperla valorizzare da sola oppure abbinandola ad altri prodotti. Il cliente che apprezza la qualità trova nei nostri gelati ingredienti di prima scelta; però è importante soddisfare anche chi preferisce gusti insoliti e creativi, sia perché è un modo per far conoscere la maestria e l’arte del gelatiere, sia per differenziarsi e o offrire qualcosa di diverso dalle solite liste dei gusti.
Segui le preferenze dei clienti o le determini?
Di solito ascolto i clienti, quando mi parlano di ciò che hanno letto o delle gelaterie che hanno visto, magari quando erano in vacanza, ma a dire il vero preferisco sperimentare e proporre nuove idee, in modo che poi possano raccontare tutto ciò che trovano dal loro gelatiere preferito a Treviso! Punto certamente sulla particolarità ma allo stesso tempo sulla semplicità delle cose. Il troppo storpia.
A chi fai assaggiare le tue creazioni prima di proporle?
Di solito a tutto il mio staff, anche perché ogni volta che dico che sto creando una nuova ricetta non ho ancora iniziato a pesare gli ingredienti che tutti hanno già un cucchiaino pronto nella mano per assaggiare il nuovo gusto! Comunque mi affido molto anche al mio palato perché è particolarmente sensibile a percepire i piccoli errori soprattutto nella persistenza del gusto. Se il nuovo gusto riesce a passare il mio test personale allora è sicuramente un gusto che posso proporre alla mia clientela.
Cos’hai fatto durante questa quarantena?
Ho giocato tanto con i miei bimbi, cosa che solitamente il mio mestiere non mi consente di fare, e poi quando erano stanchi dedicavo un po’ di tempo al gelato. Il gioco più bello era quello di preparare nel pomeriggio il gelato per la cena. Ho modificato alcune ricette, ho riorganizzato il lavoro e mi sono dedicato ad un nuovo progetto per portare nelle case di tutti il mio gelato, fatto con le proprie mani. Nelle ultime due settimane ho proposto un nuovo format nella nostra pagina Instagram @dassie_gelato, “Twenty Min of Excellence”: ogni giorno alle 12 invitavo un ospite e il filo conduttore era ovviamente la passione nel proprio mondo.
Come si può ripartire dopo questo periodo?
Per limitare il contagio bisogna evitare gli assembramenti, e questo in un certo modo già limita la clientela, e fa diminuire drammaticamente gli incassi, quindi bisogna o accontentarsi o cercare nuovi modi per arrivare al cliente. Chi sa reinventarsi ma soprattutto continua con la stessa determinazione che lo ha portato a crescere negli ultimi anni grazie alla qualità del prodotto e al servizio offerto è già sulla strada giusta per ripartire alla grande.
Dimmi del tuo rapporto con Treviso.
Amo molto questa città, anche se vivo a Spresiano, e i cittadini dimostrano molto affetto nei nostri confronti. Per quanto il brand Dassie sia sulla bocca di tanti (in tutti i sensi!), il cliente viene anche per le persone che lo hanno creato, perché ha fiducia in quello che fanno.
Treviso è cosi bella che vorrei aprire un mio punto vendita in ogni suo angolo ma questo non è possibile! Val la pena fare qualche metro o chilometro in più per degustare un gelato sano. Treviso è una città a misura d’uomo, dove trovi i migliori artigiani di qualsiasi settore in poche centinaia di metri quadrati, è una città di grandi lavoratori, basata sul commercio, un vero fiore all’occhiello per il Veneto e sono orgoglioso di farne parte; vorrei aprire gelaterie in tutto il mondo facendo sapere che una delle prime era proprio a Treviso.
Ultime domande dettate dalla curiosità dell’intervistatore: qual è il tuo gusto preferito? Tu preferisci cono o coppetta?
Sono un fanatico del cioccolato: abbinerei cioccolato fondente, bianco e al latte a qualsiasi gusto. E’ l’ingrediente principe per molti dei miei gusti. Dà una certa soddisfazione creare un gusto a base di un ingrediente cosi predominante e allo stesso tempo far percepire l’elemento caratterizzante. Per un gelatiere significa aver fatto un ottimo lavoro di bilanciatura. Le sfide più difficili sono quelle che aiutano a migliorare costantemente ed è così che nel 2016 ho fatto cento gusti di gelato che si possono vedere nel mio profilo Instagram con l’hashtag #100modixsvenireconilgelatoalcioccolato. Il cioccolato mi ha portato grandissime soddisfazioni come il Campionato Italiano, il quarto posto in Europa e il premio Gambero Rosso nel 2018 come Miglior gelato al cioccolato d’Italia.
Per quanto riguarda il cono e la coppetta mi hai fatto un bellissima domanda; se devo assaggiare dei gusti o fare le prove strutturali a cui sottopongo il mio gelato per vedere se ha una bella “tessitura” uso la coppetta, ma per un piccolo momento di piacere, per degustare il gusto preferito bisogna sempre scegliere il cono. Il tempo di ogni leccata permette al gelato di “scaldarsi” quel tanto da aiutare a percepire ancora di più tutti i suoi profumi.
Grazie a Stefano Dassie e buon gelato a tutti!
