Come preparare i Bussolai di Burano

Bussolai è il nome con cui sono più conosciuti questi biscotti, mentre bussolà è la denominazione in dialetto locale e buranelli un modo alternativo di chiamarli; sono gli storici biscotti della tradizione veneziana, fatti con i tuorli d’uovo, la farina e dosi industriali di burro! Si trovano in due varianti: rotondi o a forma di “esse” e sono considerati una specialità locale: la loro origine, però, risale a parecchi secoli fa, ai tempi della Repubblica di Venezia.
Nati per accompagnare i viaggi in mare, questi biscotti venivano preparati in casa in grandi quantità dalle mogli dei pescatori e dei marinai, che ne portavano con sé diversi sacchi, perché erano molto nutrienti e soprattutto si conservavano a lungo, indurendosi appena con il passare del tempo; nelle case venivano riposti nelle credenze e negli armadi, perché con i loro aromi di vaniglia, rum e limone, profumavano dolcemente la casa e la biancheria.
I primi bussolai erano quelli tondi, a forma di ciambella, come conferma il loro nome; infatti “busa” in dialetto veneziano vuol dire proprio “buco” ovvero “ciambella” in senso lato. Successivamente i pasticceri di Burano cambiarono la forma tonda in “S” affinchè fosse più agevole inzupparli nel Vin Santo come dolcetti o nel latte per una nutriente merenda.

LA RICETTA

INGREDIENTI

  • 600 g. di farina
  • 300 g. di zucchero
  • 300 g. di burro a pomata
  • 6 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
  • la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
  • sale
  • rhum a piacere

PREPARAZIONE

Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero, sale e i semi di vanillina e buccia di limone.

Mettete la farina sulla spianatoia, formate un buco in centro e aggiungere il burro
ammorbidito a temperatura ambiente e il composto con i tuorli sbattuti.

Impastate fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Mettete a riposo in frigo per almeno due ore coperto con la pellicola trasparente.

Trascorso il tempo, accendete il forno a 200°, togliete l’impasto dal frigo, tagliate tanti pezzetti del peso di 100 g l’uno, formate dei cilindri di 30 cm di lunghezza e unite le due estremità. Per le esse, formate dei bastoncini lunghi 15 cm e grossi quanto un dito, dando la forma a ‘S’.

Sistemate i bussolà o le esse sulla leccarda coperta di carta forno e infornate a 200° per 15 minuti; abbassate poi la temperatura del forno a 150° e fate cuocere per altri 10 minuti.

Sfornate anche se sono ancora un po’ soffici, si induriranno raffreddandosi. Per controllare la cottura guardate il fondo dei biscotti, che deve essere sempre bello dorato e mai troppo scuro.

Carla Favaro

Foto di Carlotta Mion

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